表面活性劑在食品工業(yè)中的使用是有嚴(yán)格限制的，不能對(duì)人體產(chǎn)生危害。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）批準(zhǔn)使用的表面活性劑有：甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、乙酸及酒石酸一及二甘油脂、二乙酰酒石酸一及二甘油酯、檸檬酸酯、聚甘油脂肪酸及蓖麻酸脂、硬脂酰檸檬酸及酒石酸酯、硬脂酰乳酸鈣（鈉）、硬脂酰富馬酸鈉、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯（20）及（40）硬脂酸酯等。

高分子表面活性劑，如海藻酸鈉、果膠酸鈉、卡拉膠、殼聚糖水溶性蛋白等。它們大多數(shù)是半合成的多醇類(lèi)非離子型表面活性劑，其中大豆磷脂及一些高分子表面活性劑為天然物。

表面活性劑是由兩種截然不同的粒子形成的分子，一種粒子具有極強(qiáng)的親油性，另一種則具有極強(qiáng)的親水性。溶解于水中以后，表面活性劑能降低水的表面張力，并提高有機(jī)化合物的可溶性。它能大幅降低體系的表面張力，使體系產(chǎn)生潤(rùn)濕和反潤(rùn)濕、乳化和破乳、分散和凝聚、起泡和消泡、增容等一系列作用。

因此，表面活性劑可作為乳化劑、潤(rùn)濕劑、分散劑、粘度調(diào)節(jié)劑、消泡劑、殺菌劑等廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)。一些食品制作中添加表面活性劑，可以大大地改善加工條件，提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長(zhǎng)食品保鮮期等。高質(zhì)量的食品加工，是離不開(kāi)表面活性劑的應(yīng)用的。?

許多生物大分子表現(xiàn)出相當(dāng)高的表面活性和乳化能力，還具有以下優(yōu)點(diǎn)：（1）化學(xué)結(jié)構(gòu)更為復(fù)雜和龐大，單個(gè)分子占據(jù)更大的空間，表面活性高，乳化能力強(qiáng)；（2）無(wú)毒或低毒，環(huán)境友好，能被生物完全降解，不對(duì)環(huán)境造成污染和破壞；（3）生物相容性好，一般不會(huì)導(dǎo)致過(guò)敏、可消化，可應(yīng)用于藥品、功能性食品添加劑；（4）分子結(jié)構(gòu)多樣，具有特殊的官能團(tuán)，專(zhuān)一性強(qiáng)，可用微生物方法引進(jìn)化學(xué)方法難以合成的新化學(xué)基團(tuán)，有可能適用于特殊領(lǐng)域；（5）生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)便，常溫、常壓下即可發(fā)生反應(yīng)，生成設(shè)備要求不高；（6）生產(chǎn)原料來(lái)源廣闊、價(jià)廉，可以從工業(yè)廢料和農(nóng)副產(chǎn)品中生產(chǎn)，應(yīng)用于環(huán)境的生物治理，生產(chǎn)過(guò)程不會(huì)對(duì)環(huán)境造成污染。?