乳化劑在冰淇淋中具有多種功能，在不同的生產(chǎn)階段，乳化劑所起的作用也不相同。在配料、均質(zhì)階段，乳化劑起的是促進(jìn)脂肪分散、穩(wěn)定乳濁液的作用；在老化階段促進(jìn)脂肪附聚作用；凝凍階段則是促進(jìn)脂肪與蛋白質(zhì)的相互作用，使乳狀液失穩(wěn)或破乳，從而控制脂肪的附聚。附聚的脂肪球排布在微小的空氣泡上，形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，形成冰淇淋的骨架，這是一種能使氣泡穩(wěn)定，提高保型性和保藏穩(wěn)定性，并賦予良好口感的組織結(jié)構(gòu)。乳化劑在冰淇淋中所起的這些作用，單靠一種乳化劑難以滿(mǎn)足，應(yīng)根據(jù)各種乳化劑的特點(diǎn)配成復(fù)合乳化劑才能滿(mǎn)足冰淇淋生產(chǎn)的需要。 

表面活性劑為農(nóng)藥助劑中的重要組成，它的分子中具有親水基和親油基兩極性基團(tuán)。根據(jù)電子狀態(tài)，親水基又分為陰離子性、陽(yáng)離子性、非離子性以及二離子性4類(lèi)。活性劑可通過(guò)親水、親油的平衡，使溶液形成界面狀態(tài)，并使其性質(zhì)發(fā)生明顯變化。表面活性劑由于其化學(xué)結(jié)構(gòu)上的特點(diǎn)，具有吸附和結(jié)合2個(gè)基本性能，從而呈現(xiàn)了分散、乳化、可溶、起泡、潤(rùn)滑、濕潤(rùn)、洗滌等作用。

表面張力隨著表活性劑濃度的增加而下降，當(dāng)趨于不變時(shí)的表面活性劑濃度稱(chēng)為臨界膠束濃度(CMC)。當(dāng)其活性劑濃度超過(guò)(CMC)時(shí)活性劑本身縮合不分散乳化作用、分散作用增溶潤(rùn)濕。

活性劑都含有親水基和親油基兩種基因，但兩種基因的大小強(qiáng)弱不同，其親油親水簡(jiǎn)稱(chēng)HLB(H親水、L親油、B平衡)

根據(jù)分子組成特點(diǎn)和極性基團(tuán)的解離性質(zhì)，將表面活性劑分為離子表面活性劑和非離子表面活性劑。根據(jù)離子活性劑所帶電荷，又可分為陽(yáng)離子表面活性劑、陰離子活性劑和兩性離子表面活性劑。

農(nóng)藥中常用的是陰離子活性劑與非離子活性劑。親水親油平衡值(HLB)是表示活性劑親水親油性質(zhì)的值，是選擇活性劑的重要參數(shù)，一般而言，H L B 值高的活性劑其親水性強(qiáng)，在水溶液中的溶解度高，有利于葉片表面保持較長(zhǎng)時(shí)間的濕潤(rùn);HLB值低的活性劑其親油性較好，有利于藥液在葉面蠟質(zhì)層的鋪展，提高藥液的滲透性。根據(jù)HLB值，選擇合適的表面活性劑能夠提高葉面對(duì)農(nóng)藥的吸收。